Школа специй, часть 1: сушеные пряности

  1. Специи и травы (листовые специи)
  2. Краткая история специй
  3. Полезные свойства специй
  4. Как приготовить со специями

Большинство из нас выросло во времена, когда обычными специями были красный и черный перец, соленый, мята, лавровый лист и несколько других. Мы не слышали о карри, чили и других более экзотических специях. Мы не пробовали шафран, куркуму и даже имбирь.

На самом деле, как раз мимо пряника родился мой интерес к специям. Это было около 20 лет назад, когда я только начинал читать книги на английском языке в оригинале, и в школьной библиотеке я нашел богато иллюстрированную рождественскую историю о маленькой американской девочке, которая готовила бабушке рождественское печенье. Рецепт был опубликован в буклете, который я перевел с помощью словаря и большого желания делать это дома. Только в рецепте присутствовали меласса и специи имбиря, которых на тот момент ни в одном из наших магазинов не было слышно!

Конечно, с тех пор многое изменилось. Мы все знаем, что такое имбирь. Мы используем его в сухой и сырой версии. Мне все же удалось сделать рецепт из этой книги, хотя много лет спустя. Рождественские пряники уже довольно популярны в Болгарии. А на кухне многие повара-любители экспериментируют с различными более традиционными или более экзотическими специями.

А на кухне многие повара-любители экспериментируют с различными более традиционными или более экзотическими специями

Тем не менее, у меня есть ощущение, что мир специй все еще остается не полностью известной территорией, с которой мы заслуживаем более детального знакомства. Поэтому я решил сделать серию публикаций под общим названием Spice School. В этой импровизированной школе мы обратим внимание на сушеные и листовые специи, соль и перец, специи и пряные пасты, жидкие специи и поговорим о:

  • Их качества, происхождение и история
  • Их полезные свойства
  • Правильное кулинарное использование
  • Выбор, хранение и как использовать его наиболее эффективно

Если вы заядлый повар или просто хотите разнообразить и улучшить семейное меню, эта серия будет полезной, интересной и любопытной, так что следите за ней!

Специи и травы (листовые специи)

Первая публикация в Школе специй посвящена классическому питанию, так как я хочу отличить их от листовых пряностей. На английском они делят их на травы и специи. Дословный перевод на болгарский - «травы и специи», но поскольку мы используем термин «лекарственные растения» в слове «травы», я буду использовать термин «травяные специи», когда речь идет о кулинарных травах.

Основная цель всех специй - придать еде характерный вкус, усилить ее вкус и сделать ее более привлекательной. Некоторые способны усилить или даже полностью наложить его цвет. Кроме того, большинство специй помогают пищеварению, выступают в качестве антиоксиданта и обладают рядом других доказанных преимуществ для здоровья, которые вы рассмотрите ниже.

И разница между двумя типами специй заключается в том, из какой части растения они происходят. Листва пряностей происходит от зеленой части растений - стеблей и листьев . Остальные специи извлекаются из других частей растения - корни, луковицы, стебли, семена или кора , содержат эфирные масла и являются более ароматными. Оба типа могут использоваться как в свежем, так и в сушеном виде.

Некоторые растения производят как листовые, так и листовые специи. Примером такого растения является кориандр, из которого мы используем листья и семена.

Примером такого растения является кориандр, из которого мы используем листья и семена

Все специи, независимо от того, к какой части растения они относятся, можно разделить на 5 основных категорий по вкусу:

1. Сладкий - корица, мускатный орех, специи, сладкий перец, базилик, петрушка, эстрагон, дикий лук, сушеный кориандр, мята, укроп, укроп
2. Комбинированный - семена кориандра, фенхель / дикий фенхель
3. Острый / имбирь - имбирь
4. Лути - перец чили, горчица, перец чили
5. Горький / смолистый - кардамон, гвоздика, тмин, сельдерей, лавровый лист, майоран, розмарин, мэр, шалфей

Это разделение по вкусу важно для их кулинарного использования. Аромат сладких специй может усилить сладость конкретного блюда, такого как корица в яблочном пироге или мята в лимонном десерте. Точно так же другие травы и специи могут усилить горечь в блюде, например, ягоды можжевельника в мясных рецептах.

В этой публикации мы в основном поговорим об использовании сухих специй и оставим листву в их свежем и сухом варианте на другое время. Но перед этим я потрачу некоторое время на одну

Краткая история специй

Большинство специй, известных сегодня, с древних времен через Грецию доставлялись на наши земли из Китая, Индии или Персии. Среди них популярны черный перец, красный перец, соленый, орегано, поваренная соль, базилик, шафран, корица, тмин, самарад, петрушка, бахар, лавровый лист, куранта.

В римскую эпоху распространение продолжалось, а в средневековой Европе монастырские дворы и сады выращивали травы и специи для кулинарных и лечебных целей. Более ароматные из них были использованы для очистки и ароматизации помещений в доме. Сегодня эти растения широко используются в кулинарной промышленности, и наука все больше интересуется ими, исследуя и демонстрируя их потенциал в качестве лечебного средства.

Полезные свойства специй

Преимущества брокколи, лесных фруктов, зеленых листовых овощей и других продуктов уже хорошо известны. Специи, однако, оставляют недооцененную категорию продуктов, которые имеют не менее полезные свойства, а может быть, даже больше!

Исследования специй в последние годы более чем перспективны. Специи являются концентрированным источником фитохимических веществ, которые помогают бороться с воспалительными процессами в организме и уменьшают повреждение клеток. Большинство пряных и пряных специй обладают антибактериальными свойствами и не случайно широко используются в таких кухнях, как индийская и мексиканская, где санитарно-гигиенические условия приготовления пищи вынуждают людей искать доступный способ предотвращения передачи питательных бактерий. Они нашли это в специях. В Мексике утром они начинают смазывать губы детей пастой чили, чтобы привыкнуть к маленькому острому перцу, который будет присутствовать в их еде в будущем.

В Мексике утром они начинают смазывать губы детей пастой чили, чтобы привыкнуть к маленькому острому перцу, который будет присутствовать в их еде в будущем

Но на этом преимущества специй не заканчиваются. Некоторые специи, такие как розмарин, улучшают концентрацию. Другие, такие как анис и укроп, благотворно влияют на пищеварение. Имбирь и чеснок усиливают профилактику и помогают бороться с вирусами. Корица уменьшает желание варенья и помогает контролировать уровень сахара в крови. Кардамон богат цинком и марганцем, а тмин является хорошим растительным источником железа. Добавление специй к пище высвобождает и усиливает ее вкус без добавления дополнительных сахаров, жиров и калорий.

Вы можете найти еще много полезных свойств, но если вас интересует более подробная информация в Интернете, вы можете найти много информации о преимуществах различных специй, и в конце публикации вы найдете список источников.

Краткий вывод, однако, заключается в том, что это отличный, вкусный и недорогой способ сделать нашу еду более полноценной и полезной. Что вместо того, чтобы искать чудесные преимущества на этикетках различных пищевых добавок и волшебных таблеток, мы можем обратиться к тому, что дала нам природа, и обогатить наше меню этим!

Я не говорю, что абсолютно все пищевые добавки не нужны, или что специи или любая другая пища - это своего рода панацея. Я просто говорю, что мы склонны участвовать в продуктах, созданных маркетингом, и забыть о некоторых скромных и простых продуктах, созданных природой, которые могут иметь такой же и даже лучший эффект.

Поэтому до конца публикации и следующих статей серии мы сосредоточимся на том, как использовать специи, чтобы использовать их полезные свойства и сделать нашу еду более вкусной!

Поэтому до конца публикации и следующих статей серии мы сосредоточимся на том, как использовать специи, чтобы использовать их полезные свойства и сделать нашу еду более вкусной

Как приготовить со специями

В кулинарии есть два понятия - приручение и ароматизация . И хотя они часто используются как синонимы, это не совсем верно.

Борьба улучшает естественный вкус пищи. Две основные специи для этой цели - черный перец и соль, но вы также можете использовать цитрусовые, лимон, морские водоросли, уксус и белое вино.

Аромат добавляет характерный вкус к еде. Ароматизаторы включают такие ингредиенты, как жир (например, кунжутное масло), травы, специи, искусственные ароматизаторы (например, ванильная эссенция). Бобы тонка и бурбонский ваниль также используются для ароматизации.

Специи, о которых мы говорим в этом тексте, служат вкусу. Они могут привести к значительной разнице во вкусе блюда, чтобы оживить его, придать ему глубину. Представьте себе разницу между простым картофельным пюре и другими, приправленными щепоткой свежего тертого мускатного ореха или трюфельным оливковым маслом!

Полезно знать, что сухие специи в целом имеют более сильный и сильный аромат, чем свежие , поэтому вам нужно употреблять их меньше. Если вы читаете в рецепте, что вам следует использовать свежие специи, но у вас есть только сухие, и используйте три четверти указанного количества , так как сушеные имеют более сильный вкус и аромат. Добавьте сухие травы и специи в начале приготовления, а свежие и листовые в конце. Имейте в виду, что целые специи и лавровый лист отдают вкус и аромат медленнее, чем молотые и сухие специи, поэтому мишени идеально подходят для приготовления на слабом огне.

Когда вы добавляете в блюдо сухие травы и специи, раздавите их вручную и сократите на некоторое время, чтобы полностью расслабить аромат масел, которые обеспечат интенсивный аромат. Чтобы получить действительно сильный аромат, вы можете приготовить специи (полностью незаземленные) при высокой температуре на сухой сковороде, а затем выпекать их.

И когда мы говорим о вкусе и аромате, имейте в виду, что это также зависит от того, насколько свежа специя и как она хранится. Аромат пряностей содержится в эфирных маслах, которые, когда они хранятся в течение длительного времени или нет, а также после измельчения, выдерживают. При правильном хранении целые специи сохраняют свои качества около года, а измельченные - около 6 месяцев.

Вот почему я советую покупать целые специи, а не молотые, и измельчать их самостоятельно. В следующем посте мы поговорим о способах измельчения и их преимуществах. Я лично предпочитаю покупать специи в специализированных магазинах и наблюдаю:

  • Цвет глубокий и насыщенный, без следов серости
  • Запах - быть сильным и ясным
  • Ощущение осязания - быть немного жирным
  • Вкус интенсивный, свежий, с длительным налетом

Храните специи в стеклянных и плотно закрытых банках в прохладном месте, а не под прямыми солнечными лучами. Долгое время мои специи брали в шкаф, и мне было трудно найти то, что я искал. Но затем я обнаружил Cole & Mason, английский бренд с более чем столетней историей в области развития мельниц и хранения специй. Их отличает необычайная забота о деталях, которая делает продукты не только практичными и удобными в использовании, но и привлекательными деталями на кухне. В настоящее время я использую их консоль для консервирования специй и различных мельниц, о которых я расскажу вам в другой раз.

Вскоре я обнаружил, что бренд уже был продан в Болгарии в магазинах Cook & Home. Я предложил сделать эту серию вместе, и они ответили, предоставив мне несколько подарочных продуктов и код скидки при покупке бренда Cole & Mason в их интернет-магазине.

Я делаю это потому, что редко сталкиваюсь с высококачественными кухонными продуктами, которые сочетают в себе практичность, красивый дизайн и доступную цену. (Я не говорю, дешево, но доступно за высокое качество, которое они предлагают.) Когда я нахожу эти продукты, я хочу поделиться ими, чтобы вы также могли извлечь выгоду!

Итак, вы можете посмотреть на продукты в серии ЗДЕСЬ и, если вы решите что-то купить, используйте CM15 для 15% скидки. Если вы последуете за мной в Instagram Мы сделаем игру в ближайшие несколько дней, где мы дадим две приставки для хранения специй, а у рождественских подарков будет больше подарков.

Но вернемся к самим специям и их замечательным свойствам! В основном, когда вы закончите, не стоит смешивать 2 очень сильных специи в одном блюде . Исключение составляют некоторые готовые смеси с длинной кулинарной историей, о которой я расскажу в следующем посте.

Помимо смесей есть специи, которые хорошо дополняют и подходят к определенным продуктам, и здесь приходит мастерство и то, что отличает любовника от шеф-повара! Комбинировать специи друг с другом, а также с разными продуктами - это целое искусство. Ниже я постараюсь делать только специи (и кулинарные травы), которые хорошо подходят к наиболее популярным группам продуктов. Если вы решили поэкспериментировать, но не уверены, соответствует ли специя тому, что вы готовите, посмотрите этот список!

  • Бобовые - тмин, кайенский перец, перец чили, перец
  • Хлеб - базилик, корица, кардамон, корица, кориандр, тмин, укроп, майоран, сельдерей, розмарин, шалфей, тимьян, чили, фенхель, перец,
  • Сыр - базилик, корица, сельдерей, чили, дикий лук, кориандр, тмин, укроп, маджон, мята, горчица, перец, перец, петрушка, перец, шалфей,
  • Куриное мясо - базилик, лавровый лист, корица, укроп, фенхель, горчица, красный перец, розмарин, шалфей, эстрагон, тимьян, итальянские специи, травы из Прованса, чили, кориандр, тмин,
  • Рис и макароны - чили, кориандр, укроп, тмин, укроп, маджон, петрушка, тимьян, базилик, шалфей, итальянские специи, перец
  • Яйца - базилик, перец чили, укроп, фенхель, майоран, майоран, красный перец, петрушка, перец, шалфей, эстрагон, травы из Прованса
  • Рыба - базилик, лавровый лист, укроп, укроп, чеснок, горчица, майоран, петрушка, тимьян, шафран, эстрагон, майонез, травы из Прованса
  • Фрукты - корица, гвоздика, кориандр, имбирь, мята, тимьян, лавровый лист
  • Картофель - Базилик, Лапша, Кориандр, Укроп, Майор, Майоран, Перец, Петрушка, Мак, Розмарин, Таррагона, Тимьян, Итальянская Специя
  • Заправки для салатов - базилик, укроп, фенхель, майор, сиерп, майоран , перец, петрушка, перец, розмарин, шафран, таррагона, тимьян, итальянская специя
  • Супы - базилик, лавровый лист, чили, тмин, укроп, фенхель, чеснок, майонез, петрушка, перец, розмарин, шалфей, тимьян
  • Сладости - баккара, дягиля, анис, кардамон, корица, гвоздика, укроп, имбирь, цедра лимона, мускатный орех, мята перечная, цедра апельсина, розмарин

Это моя первая часть Школы Специй. Пожалуйста, поделитесь в своих комментариях, интересует ли вас эта тема, изучили ли вы что-то новое и хотели бы продолжить ее в последующих публикациях?

источники:
1. Польза для здоровья трав и специй: прошлое, настоящее, будущее
2. Специи и травы, которые могут помочь вам оставаться здоровыми
3. Некоторые любят жаркое: 5 причин, по которым острая пища безумно хороша для вас
4. Могут ли обычные специи сделать вас здоровее?
5. Докторская кухня, доктор Рупи Ауйла
6. Причина сезона: терапевтические преимущества специй и кулинарных смесей, Dog Tl.A
7. Антиоксидантный потенциал пряностей и их активные составляющие, К.Сринивасан

Пожалуйста, поделитесь в своих комментариях, интересует ли вас эта тема, изучили ли вы что-то новое и хотели бы продолжить ее в последующих публикациях?