НПО "Альтернатива" - 8.10. Лепешки, плюшки и ватрушки

Опубликовано: 02.09.2018

8.10. Лепешки, плюшки и ватрушки

Сдобные лепешки и ватрушки представляют собой изделия округлой формы, плюш­ки — разнообразной формы, соответствующей наименованию (табл. 8.94...8.97).

Ржаные лепешкив отличие от других сдобных изделий изготавливают из смеси ржа­ной обойной муки и пшеничной первого сорта с добавлением химических разрыхли­телей (гидрокарбонат натрия и углеаммонийные соли) и другого сырья. Форма лепе­шек округлая, допускаются неровные края и мелкие трещины. Поверхность глянцевая с неглубокими надрезами, образующими косую клетку. Цвет — коричневый. Готовые изделия должны быть пропеченными и рассыпчатыми.

Лепешки сметанные округлой формы,поверхность глянцевая, смазана яйцом или яичной смазкой, с наколами.

Лепешки, подковки, шпильки сдобныеимеют соответствующую форму. На поверх­ности лепешек делают сетчатые надрезы, на подковках, шпильках — частые глубо­кие надрезы (в отдельных надрезах видно повидло). Поверхность подковок и шпилек отделана помадой. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, у подковок и шпилек — слегка уплотненным.

Лепешка майскаяокруглой формы с надрезами на поверхности.

Плюшки московскиеимеют разнообразную форму, соответствующую наименова­нию, с четко выраженным рисунком, отделаны сахаром-песком.

Плюшка новомосковскаяовальной формы с выраженным рисунком. Цвет — от светло- желтого до светло-коричневого; в местах надрезов, складок допускается более светлый

Таблица 8.94

Сырье Лепешки ржаные

Лепешки

сметанные

Лепешки, подковки, шпильки сдобные

Плюшки

московские

Ватрушки сдоб­ные с творогом Ватрушки с творогом Ватрушки с тво­рогом и изюмом

Плюшки

новомосковские

Мука ржаная обойная, кг 90           _ _
Мука пшеничная, кг высшего сорта   100 100 100 100 100 100 100
первого сорта 10,0 - - - - - - -
Дрожжи, кг 0,25 4.0 4,0 4,0 2,5 6.0 6,0 2,0
Соль поваренная, кг 1,0 1,0 0,8 1.0 1,0 1,0 1,0 1,5
Сахар-песок, кг 10 15 19,5 22,0 50,0 72,0 80,0 10,0
Масло коровье, кг - 15.0 18,7 14,0 25,5 - - -
Маргарин, кг 30 - - - - 12 14 9
Молоко коровье цельное, кг _ 20 30 10
Творог, кг - - - - 100 200 200 -
Сметана, кг - 20,0 - - - - - -
Яйца, шт./кг в тесто 250/10   200/8 25/1 425/17 625/29 30/1.2 75/3
на смазку 50/2 100/4 122/4,88 125/5 150/6 - - -
Повидло или варенье, кг 15
Ванилин, кг - - 0.02 0,05 0,05 0,025 0,1 -
Виноград сушеный, кг _ _ 20,0
Гидрокарбонат, кг 0,20 - - - - - - -
Углеаммонийные соли, кг 0,80 - - - - - - -

Ватрушки сдобные с творогом изготавливают массой 0,1 кг округлой формы с от­крытой творожной начинкой. Начинки в изделии должно быть не менее 30%. Мя­киш хорошо пропеченный; слой основы, соприкасающийся с начинкой, может быть увлажнен от начинки, без закала. В начинке ощущается запах ванилина.

Ватрушки с творогом и ватрушки с творогом и изюмом изготавливают округлой формы. Не допускаются притиски и выплывы начинки. Поверхность смазана яйцом. У ватрушек с творогом и изюмом в начинке виден изюм. Цвет изделий от желтого до светло-коричневого. Начинки в ватрушках с творогом должно быть примерно 44%, в ватрушках с творогом и изюмом — 45%.

Таблица 8.95

Расход сырья для приготовления теста

Сырье, полуфабрикаты Лепешки сметанные Лепешки, подковки, шпильки сдобные
и параметры процесса Опара Тесто Разделка Опара Тесто Разделка и отделка
Мука пшеничная высшего сорта, г 50 48 2,0 50.. .60 38 2,0
Вода, л 23.„25 По расчету - По расчету - -

Дрожжи

хлебопекарные, кг

2,0 2.0 1.0 _
Соль, кг - 1,0 - - 0,8 -
Сахар, кг - 15 - - 19,5 -
Масло коровье, кг ~ 15 - - 17 1,7
Яйца, шт./кг - - - - 200/8 125/5
Начальная температура, °С 28...30 29...31   29...31 30...32 _
Брожение, мин 180...210 60...90 - 240...300 70...90
Конечная            
кислотность, град 2,5...3.0 2,5.„3,0 - 2,5...3,5 2,0...3,0 -

Примечания:

В рецептуру лепешек сметанных входит 20 кг сметаны, которую дозируют в тесто.

При разделке лепешек, подковок, шпилек сдобных используют повидло (15 кг по рецептуре) и по­маду (3,7 кг по рецептуре).

Лепешки ржаные. Соль, сахар, гидрокарбонат натрия и углеаммонийные соли перед замесом теста растворяют в воде, тщательно перемешивают с маргарином, яйцами и готовой пшеничной опарой, после чего смешивают с ржаной мукой.

После деления заготовки подкатывают в шарики, а затем после 2...3 мин отлежки раскатывают скалкой в круглые лепешки. Раскатанные куски теста укладывают на ли­сты, смазывают яйцом, слегка надрезают ножом для получения рисунка в виде косых клеток. Растаивают 15...17 мин при температуре 220...260’С.

Лепешки сметанные. Округленные тестовые заготовки направляют на предваритель­ную расстойку (1...2 мин), после чего раскатывают в круглые лепешки на закаточной машине или вручную. Расстаивают на листах в течение 40...60 мин. Перед посадкой в печь поверхность заготовок накалывают и смазывают яйцом или яичной смазкой. Во избежание образования вздутий и расслоения мякиша наколы делают глубокие и ча­стые. Выпекают 13...17 мин при температуре 190...210°С.

Лепешки, подковки, шпильки сдобные. Готовое тесло делят на куски массой пример­но 110 г. Куски теста подкатывают и раскатывают в круглые лепешки, на поверхность которых наносят надрезы, образующие косую клетку.

Для подковок и шпилек куски теста раскатывают в блин овальной формы, на один конец кладут повидло, закатывают в виде прямого рожка и надрезают поверхность с одной стороны до слоя повидла. Затем полуфабрикату придают окончательную форму

Таблица 8.96

Сырье, полуфабри­каты и параметры Расход сырья для приготовления теста
Плюшки московские Плюшки новомосковские
процесса Опара Тесто Разделка Опара Тесто Разделка Отделка
Мука пшеничная высшего сорта, г 50...60 49,5...39,5 0,5 60 40
Вода, л

По

расчету

По

расчету

Дрожжи

хлебопекарные, кг

3,5 0,5 2,0
Соль, кг - 1,0 - - 1,5 - -
Сахар, кг   20 2,0 - 10 - -
Масло коровье, кг - 10 4,0 - - - -
Маргарин, кг - - - - 5,0 4,0 -
Молоко коровье, л 30 - •- 10 - - -
Яйца, шт./кг - 25/1 125/5 - - - 75/3
Ванилин,кг - 0,05 - - - - -
Начальная температура, “С 28...30 29...31 28...30 28...30
Брожение, мин 210...270 90... 120 - 240...270 60...90 - -
Конечная кислотность, град 2,5...3,5 2,0...3,0 - 2,0...3,0 2.0..,2,5 - -

— подковку или шпильку. Расстойка длится 60...80 мин. Перед посадкой в печь поверхность заготовок смазывают яйцом или яичной смазкой. Продолжительность выпечки — 10... 12 мин при температуре 245...255°С. Готовые подковки и шпильки от­делывают помадой.

Плюшки московские. После деления и округления куски теста смазывают мас­ло и оставляют на 10...15 мин для предварительной расстойки. Затем они поступают в рогаликовую машину для образования слоистого жгутика. Далее операции те же, что и при ручной разделке.

Окончательная расстойка длится 60... 120 мин. Перед посадкой в печь заготовки смазывают яйцом или яичной смазкой и посыпают сахаром-песком. Продолжитель­ность выпечки изделий: массой 0,1 кг — 14...16 мин, массой 0,2 кг — 17...21 мин при температуре 170...210°С.

Плюшки новомосковские. Тесто готовят на густой опаре ускоренным способом. В опару вносят молоко, воду, дрожжи, муку и тщательно перемешивают, после че­го ставят на брожение. Готовность опары определяют по достижению кислотно­сти, предусмотренной технологическим режимом, и органолептическим показате­лям. Готовность теста определяют аналогично, а также по увеличению его объема в 1,5...2 раза.

Таблица 8.97

Расход сырья для приготовления теста

Сырье, полуфабри­каты и параметры процесса Ватрушки сдобные с творогом Ватрушки с творогом Ватрушки с творогом и изюмом
Опара Тесто Начинка | Отделка Тесто Разделка

Начинка,

отделка

Тесто Разделка

Начинка,

отделка

Мука пшеничная                    
высшего сорта, кг 50 50 - - 98 2,0 - 98 2,0 -
Вода, л 25...27 По По По
    рас-     рас-     рас-    
    чету     чету     чету    
Дрожжи                    
хлебопекарные, кг 2,0 0.5 - - 6,0 - - 6,0 - -
Соль, кг - 1,0 - - 1.0 - - 1,0 -
Сахар, кг - 25 25 - 24 - 48 30 - 50
Масло коровье, кг - 25,5 - - - - - - - -
Маргарин, кг - - - - 12 - - 14 - -
Творог, кг - - 100 - - - 200 - - 200
Яйца, шт./кг - 200/8 225/9 150/6 - - 180/7 - - 200/8
Ванилин,кг - 0.05 - - - - 0,025 0,1
Начальная                    
температура, °С 28...30 29.. .3! - - 30...34 - - 30...34 - -
Брожение, мин 180... 80...     180...     180...    
  240 120 - - 240 - - 240 - -
Конечная 3,0... 3,0...                
кислотность, град 3,5 2,5 2,5 -   2.5 - -

Округленные заготовки расстаивают не менее 5 мин, после чего их прокатывают на смазанном маргарином столе и направляют на расстойку (60... 100 мин). Перед посад­кой в печь тестовые заготовки смазывают яичной смазкой.

Выпекают в неувлажненной пекарной камере при температуре 200...220°С: изде­лия массой 0,1 кг — 14.... 16 мин, изделия массой 0,2 кг — 17... 21 мин.

Ватрушки (рис. 8.17). Для улучшения пористо­сти изделий рекомендуется за 30...40 мин до раз­делки делать обминку теста.

Для начинки в подготовленный творог добав­ляют необходимое по рецептуре сырье и все тща­тельно перемешивают до получения однородной массы. (В начинку вносят 20 кг изюма.)

Не рекомендуется заранее вносить в творог Рис. 8.17. Ватрушки с творогом сахар-песок.

Начинку готовят порциями перед раскладкой ее на расстоявшиеся те­стовые заготовки. Продолжительность расходования одной порции начинки не более 40 мин;

Примерная масса кусков теста — 0,210 и 0,048 кг для ватрушек массой 0,450 и 0,1 кг; начинки — соответствен­но 0,320 и 0,070 кг.

Округленные заготовки расстаиваются при температуре 34...40°С и отно­сительной влажности воздуха 75...85%. Продолжительность расстойки — 80...120 мин.

Расстоявшимся заготовкам при по­мощи штампа, диаметр которого при­мерно 165 мм, придают форму округ­лой лепешки с бортиками (рис. 8.18).

Начинку наносят равномерным сло­ем, всю поверхность смазывают яич­ной смазкой, после чего рекомендует­ся дополнительная расстойка в течение

10...20 мин.

Выпекают в печах без пароувлажнения при температуре 180...200°С: изделия массой 0,456 кг — 20...22 мин, массой 0,1 кг — 15... 17 мин.

Ватрушки сдобные с творогом. Для ватрушки массой 0,1 кг берут кусок теста мас­сой примерно 65...70 г и начинки 45...48 г. После подкатки куски теста укладывают на листы и направляют на расстойку, которая продолжается в среднем до 2 ч. На расстоявшихся кусках специальным пестиком делают углубления для начинки. Творог для начинки предварительно протирают через сито, затем смешивают с сахаром, яйцами и ванилином до получения однородной массы. Поверхность заготовок смазывают яй­цом или яичной смазкой, в углубление кладут творожную начинку, дополнительно смазывают яйцом или яичной смазкой и направляют на расстойку (10... 15 мин). Вы­пекают в течение 14... 18 мин при температуре 200...240°С.

rss