Рецепты квашеной капусты: по старинке и модерн

Опубликовано: 03.09.2018

29.10.2007

Вряд ли найдутся хозяйки, которые не запасаются на зиму квашеной капустой, ведь она и вкусна, и полезна. Этот овощ в квашеном виде не только не теряет свои оздоровительные свойства, но и, напротив, обогащается витамином С.

Рецептов квашеной капусты множество. Правда, в городских условиях не все из них применимы. Но даже горожане находят способ засолить капусту так, как это делали наши прабабушки.


Домашняя шаурма по мотивам Sloppy Joes

Конечно, квасить капусту старинным способом лучше всего в кадушке, которую нужно хорошенько промыть, пропарить, желательно с пижмой, и обдать кипятком. Но в городских условиях можно использовать любую эмалированную посуду и даже обычные стеклянные банки. На каждые 10 кг капусты нужно около 250 г моркови, 3 г лаврового листа, 5 г тмина и 200 — 250 г крупной серой соли. Созревшие (желательно большие) кочаны поздних сортов очистить от верхних листьев и вырезать кочерыжки. Затем капусту шинкуют полосками шириной до 5 мм, перемешивают с тертой морковью и остальными ингредиентами, загружают в тару и хорошо утрамбовывают. Сверху накрывают чистыми капустными листами, а затем холстом или марлей. Поверх ткани кладут деревянные планки, а на них гнет (булыжник или 3-литровую банку, наполненную водой). Капусту желательно выдержать 3 — 4 суток в тепле, периодически прокалывая ее массу на всю глубину. Затем переносят в более прохладное место еще на 14 — 16 дней.

Капусту можно заквасить и быстрее, например, за 5 — 7 дней. Для этого ее нужно запарить. Вот что предлагают обычно делать в таких случаях. Нашинкованную капусту (10 кг) залить равномерно кипятком так, чтобы она вся была покрыта водой. Через 3 — 5 минут воду слить, а капусту смешать с 250 г измельченной моркови, добавить 5 г тмина и 250 г соли. Затем все выложить в подготовленную посуду, уплотняя руками. Дальше готовить обычным способом. Учтите, что такую заготовку долго хранить нельзя.

А вот как поступают некоторые опытные хозяйки. С помощью кипятка они капусту не квасят, а маринуют, добавляя в воду уксусную эссенцию. Такая капуста готова к употреблению уже через 1 — 2 дня. Кстати, именно такую капусту обычно продают на рынке весной и в начале лета.

Другие хозяйки советуют: чтобы капуста приготовилась быстрее, нужно хорошенько перетереть ее руками с солью и не заливать кипятком. При таком способе капуста получается такая же вкусная, как и приготовленная по классическому рецепту, только готовится она намного быстрее, те же 5 — 7 дней, в зависимости от температуры. День-два ее держат в тепле, затем протыкают, кладут гнет и выносят на холод.

Бывает, что капусты на полную кастрюлю не хватает. Тогда ее, как заквасится, раскладывают по трехлитровым банкам, которые заполняют уже под горлышко, и ставят в холодильник. Учтите, что свежую нашинкованную капусту к перебродившей добавлять не стоит.

Тем, кто любит острые блюда, предлагаем рецепт закваски капусты по-армянски. Этот рецепт включает очень много перца, чеснока и других приправ. На 10 кг белокочанной капусты потребуется 0,5 кг моркови, 300 г кореньев сельдерея, петрушки и кинзы, а также 150 г чеснока, 5 стручков горького перца, 50 — 80 листьев вишни, 300 г столовой свеклы, 7 — 8 горошин душистого перца, 250 г соли, 4 — 5 лавровых листа и 2 стручка корицы.

Кочаны очищают от верхних листьев, промывают в проточной воде и разрезают на 2 — 3 части. Головки чеснока разделяют на зубки, замачивают в теплой воде на 1,5 — 2 часа, затем очищают от кожицы, вновь промывают в проточной воде и нарезают кружками толщиной 3 — 4 мм. Перец промывают, удаляют плодоножки. Коренья очищают от кожицы и разрезают вдоль на 2 — 4 части, листья вишни моют, дают стечь воде. Свеклу очищают от кожицы и нарезают тонкими пластинками.

Дно кадки выстилают хорошо промытыми листьями капусты и вишни, а затем укладывают плотно слоями капусту. Между слоями раскладывают чеснок, коренья, морковь, свеклу, стручковый горький перец. Сверху заготовку накрывают чистыми капустными листьями, потом марлей или холстом и придавливают хорошо промытым деревянным кругом с грузом.

В это время готовят маринад. В кипящую воду (5 л) кладут душистый перец, лавровый лист, корицу и соль. Когда маринад остынет, заливают им капусту, чтобы она была закрыта водой на 4 — 5 см.

В течение 4 — 5 суток кадка должна стоять в теплом месте (20 — 22о), затем ее переносят в более прохладное помещение. Хранят квашеную капусту при температуре не выше 10о.

ЕЛЕНА ЛЕСИНА

Источники:

Еженедельник 'Первая крымская'

rss